為什么白酒有麻味?

白酒口感發(fā)麻是因為酒水在釀造時酒曲投放量過多導(dǎo)致整個發(fā)酵環(huán)節(jié)過剩引起的,此時原料在蒸煮時會產(chǎn)生大量配槽蛋白和干酪醇,而當這類物質(zhì)在酒體中的含量增高時就會引發(fā)苦澀味麻的感覺,但一般白酒成品講究諸味和諧,出現(xiàn)這類異味情況實屬少見。

澀味是什么意思?

食品中的澀味主要是單寧等多酚化合物，其次是一些鹽類（如明礬），還有一些醛類、有機酸如草酸、奎寧酸也具有澀味。 水果在成熟過程中由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等，澀味逐漸消失如柿子。 茶葉中也含有多酚類物質(zhì)，由于加工方法不同，各種茶葉中多酚類物質(zhì)含量各不相同，紅茶中經(jīng)發(fā)酵后，由于多酚物質(zhì)被氧化，所以澀味低于綠茶。澀味是構(gòu)成紅葡萄酒的一個重要因素，但是澀味又不宜太重，在生產(chǎn)中就要采取措施控制多酚類物質(zhì)的含量。

怎么解決酒澀?

一、白酒澀味的防止解決措施主要有： (1)降低白酒乳酸及其酯，使之含量適中，與白酒諸味協(xié)調(diào)。如：適當控制入池淀粉含量，降低入池溫度，控制用曲量，防止升溫猛：嚴格使用95℃以上的熱水打量水：堅持緩慢裝甑，緩火蒸餾；量質(zhì)摘灑；重視窖泥的養(yǎng)護；提高大曲質(zhì)量；搞好壞境衛(wèi)生； （2)降低酒醅內(nèi)單寧的含量； (3)嚴格工藝操作，減少糠醛和雜醇油的生成。

酒中的澀味來源?

酒中的澀味是來自于單寧酸 單寧酸存在于許多天然食品中，如葡萄皮，漿果和堅果等 在葡萄酒和啤酒等飲料中通過葡萄或大麥麥芽等成分也能夠產(chǎn)生單寧酸 當單寧酸與口中的蛋白質(zhì)物質(zhì)結(jié)合時，會產(chǎn)生澀味 澀味通常被認為是葡萄酒品質(zhì)的重要指標之一，它能夠影響葡萄酒的口感和儲存能力 此外，某些單寧酸類化合物也被認為具有健康和防病的功效

酒中的澀味來源?

回答如下：酒中的澀味主要來自于酒中的單寧物質(zhì)。單寧是一種多酚類化合物，存在于橡木桶、葡萄、茶葉、咖啡等植物中，是植物的保護物質(zhì)。 在釀造過程中，葡萄皮、種子、橡木桶等會釋放出單寧，與酒中的酒精結(jié)合形成酒中的單寧酸，導(dǎo)致酒中出現(xiàn)澀味。 不同葡萄品種、釀造方法和熟成時間會影響酒中單寧的含量和質(zhì)量，進而影響澀味的強度和口感。

酒是苦澀苦澀的什么意思呢?

1. 酒入口以后能夠嘗到明顯的苦味,以及使舌頭感覺發(fā)麻的澀味,使人有不舒服的感覺。 2. 造成生料酒中有苦澀味的物質(zhì)很多,原輔料材質(zhì)霉變,過量的雜醇油、糠醛、丙烯醛、酪醇,某些金屬鹽離子、單寧、乳酸、乳酸乙酯等都會造成酒體苦澀。

白酒中澀味物質(zhì)主要來源于什么化合物?

白酒中呈澀味的物質(zhì)，主要是過量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解出的酸類化合物。 酒中澀味來源主要有以下幾個渠道： ①單寧、木質(zhì)素含量較高的原料、設(shè)備設(shè)施，未經(jīng)處理(泡淘)和不清蒸不清潔，直接進入酒中或經(jīng)生化反應(yīng)生成餾入酒中。 ②用曲量太大；酵母菌數(shù)多；衛(wèi)生條件不好雜菌感染嚴重，配糟比例太大。 ③發(fā)酵期太長又管理不善；發(fā)酵在有氧(充足的)條件下進行，雜菌分解能力加強。 ④蒸餾中，大火大汽流酒，并且酒溫高。 ⑤成品酒與鈣類物質(zhì)接觸，而且時間長(如石灰)；用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質(zhì)溶蝕于酒中。